Вот отвлечемся от высокой кухни.
Есть вещи, которые кажутся примитивными, но требуют понимания технологичности процесса. Либо знания какой-то хитрости, которая сделает обыденное простое блюдо более интересным или вкусным.
Яркий пример — жарка котлет из фарша. Кто как делает? Какие секреты? Или, к примеру, варка риса? Пропорции, когда солить, промывать ли? Я вот недавно начал рис промывать кипятком после варки, так рассыпчатый получается даже из краснодарской каши. А коклетосы пробовал запекать на пергаменте — тоже идея ничо так.
Делитесь своими фишками в простых кулинарных процессах, а также задавайте аналогичные вопросы, или делитесь неожиданными простыми открытиями, в казалось бы, до мозга костей знакомых операциях.
да какие хитрости в жарке каКлет…?
их все наверняка знают —
хорошо вымесить фарш, если слишком вязкий — добавить пару ложек холодной воды, некоторые даже «отбивают» фарш — кто об стену, кто об…я перестала это делать — раньше тоже выкладывала фарш в пакет и пиздячила им хазбен…ээээ…об поверхность стола. излишние телодвижения — хорошо вымесить фарш можно и руками, и накрайняк — миксером, насадками для теста ( такие…крючки).
правда щас у меня их нет — выбросила старый миксер. так шта — вымешиваю рукаме.
никаких яиц не добавляю — исключкние — чисто куриный фарш, но редко пользую только куриный — непременно добавляю кусочек свинины жирненькой, тогда котлеты получаюцца сочными.
никогда не обваливаю каКлеты ни в муке, ни в панировке.
жарю на сковороде или запекаю в духовке на противне — что, канешна, удобнее и быстрее — пекутся все катлеты сразу ( противни у меня большие)…но тогда непременно запихиваю в духоффку ёмкасть с водой — она не даст пересохнуть катлетам…
рис…
не замарачиваюсь — когда-то прочитала рецепт риса для любых блюд и гарнира:
пропорция 1:2 — т.е. на 1 часть риса — 2 части воды.
рис заливаю кипящей водой и все — под крышку на небольшой огонь — пусть тихонько булькает, не солю и не перемешиваю. вариццо такой рис быстро — минуток 15…правда, зависит и от сорта риса — коричневый варится в разы дольше. я обычно пользую «басмати».
ну а потом рис можно заправить чем угодно — и жареным луком, и морковью и даже грибами.
тогда уже и солю, и перчу.
особо «продвинутые» — жрут просто рис, заправив иво майонезом — есть у нас пару таких…любителей.
по такому же принципу варю рис для салатов…хотя редко делаю салаты с рисом — не очень люблю…
Есть одно блюдо из фарша — «Биточки по- Кишиневски» — фирменное блюдо ресторана Молдова.
фарш (смешаный или свиной) + яйцо + соль+ перец — никакого лука! мона мелко порубить зелень тудой — укроп или петрушку + чеснок.
формируецца длинная, плоская котлета и обмакиваецца в жидкий кляр ( яйцо+ немного муки + чуть соли и перца) — и на раскаленную сковородку с маслом. жарицца ооооочень быстро — вкусно неимоверно!
Думаю, никаких особых секретов у меня нет. У меня есть антисекреты. Я не умею варить каши. Как раз вот рис и гречку рассыпчатую делаю прямо на ура и с закрытыми глазами, а простые, нормальные каши типа манной и геркулесовой не умею)))) в них же пропорции 1:2 не катят, а поскольку я почти все, кроме выпечки, делаю на глаз, тут меня глаз очень подводит.
Может еще что вспомню, напЕшу
@ gruzinka iz telefon:
Грузи!
как же я рада тебе!
ты в порядке?
мы все соскучимшысь…
верю, что у тебя наладилось, вернее — надеюсь!
очень.
@ barsa:
Привет, Барсуня! Я рада вернуться, хоть и с тяжелым сердцем, но мне всего туташнего не хватало
У меня не наладилось, но закончилось. Умерла моя подруга, за которой я, по мере сил, ухаживала последние два месяца.
Ребята, пишу это не в ожидании сочувствия, а чтобы объяснить, почему я все время пропадала и была неактивна. Буду постепенно возвращаться к обычной жизни и возможно даже сочиню чего-нибудь ебанутого.
Всех целую!
@ gruzinka:
понимаю. сочувствую…
@ gruzinka:
Ты вернулась!!! :yahoo:
Приветище!
Здрасти! Воскресенья всем :coffee:
Всем привет! Тоже никаких особых секретов не имею. Но всё же прислушиваюсь к вашим советам!
По совету Барсы фарш для голубцов или тюхтелей уже давно не отвариваю рис. Промываю и просто заливаю мин. на 10 кипятком. А недавно вообще попробовала вместо риса гречу и перлоффку. И знаете, таки нормально получилось!
Стала запекать каклеты в духовке и по совету Светиконой обмазываю смесью сметаны и соевого. Отличный результат! Получаются сочные! а то в духовке вечно сухари какие то а не каклеты.
Короче , шо я хочу сказать — всё таки технология в кулинарии наше фсё! :haha:
Granny написал:
Бапка, поставь миску с водой в духоффку — не пересохнут!
для разнообразия.
я седни сделала закуску твою из зеленых помидоров.
правда, использовала наши таматилос — они всегда зелёные, хе-хее!
пахнут так — что уже хоцца сожрать их фсе!
А то есть некоторые домохозяйки которые ваще такое слово как технология — не знают! Вчера вот в шоке была. вчера смотрела разные видео на ютубе. Одна девица выкладывает видео о своей жизнив Германии. Вышла замуж за немца. Всё бы ничего, но как она показала как она готовит плов, я чуть в обморок не упала. Говорит — всем немецким родственникам нравится. Вот мол окрошку готовила, вареники , пельмени — не в восторге. А плов — добавку просили! Посмотрела я на тот плов- каша с мясом. Она говядину предварительно в скороварке отваривает, шоб быстрее приготовился плов :wacko: На выходе липкое месиво из риса и мяса- это плов! . и с гордостью видео выставила, типа вот и какая кулинарка! говорит — плов рассыпчатый! . И ведь смотрят и хвалят. пипец короче, а не технология!
Опять же скажу — технология это всё таки важно! Это я уже как инженер- строитель- технолог — авторитетно заявляю!
barsa написал:
не, мне с помазкой вкуснее нравится! Сверху румяные делаются. А то у меня духовка гавно- верх не румянит! barsa написал:
:good: А мы тока в сезон делаем!
Granny написал:
эт что!
я чечевицу ( приваренную) как-то залупенила…тож нехуёвенько вышло!
готовила перцы фаршированные — риса не хватило…кста, с чечевицей — сожрали сразу и все!
а с рисом штуки три остались.
с перловкой — очень вкусно!
ты мне напомнила — када соберусь перцы фаршировать — именно перловку положу в фарш!
Granny написал:
Лорхен, дык у нас сезон — круглый год!
Granny написал:
а сколько сметаны и соевого?
в папаламе?
надо попробовать…
нуменяспать — почти 2 часа ночи…
(упалафсон)
:lazy:
barsa написал:
я делаю столовую ложку сметаны и чайную соевого.
@ svetikona:Свети, пламенный привет!
@ Granny:
С перловкой не делала, а с гречкой мне не очень, думаю, что с перловкой вкусно, попробую как-нибудь. А ее тоже сырую кладешь?
С гречкой делаю блинчики, ну которые у тебя налистники, очень здорово, а еще люблю гречневые каклеты, ну вот люблю! :haha:
gruzinka написал:
Ага, сырую. Только промываю. пока тушаться те же голубцы или тюхтели — она успевает приготовится. И да с перловкой вкуснее!
@ Granny:
Ухты! Рада што тебе понравилось со сметаной и соей!
Запекать котлеты тоже люблю больше, чем жарить
ем клубнику. ругаюсь — мыши плакали, давились. но продолжали жрать кактус.
блин, типичное «не то»!!!! черти чтоб побраллли…
невкусная. но красивая, гадина. и не дешевая 😥
короче, я котлеты запекаю в духовке — не панирую, на противень наливаю воду, чтоб не сохли.
добавляю в них овощи по сезону — от капусты до кабачков, практически всегда морковь, лук блендерю и туда же. жареных котлет сто лет не ела, тут Хельга как то готовила — хвасталась, так чуть с ума не сошла от зависти и желания. но следующую партию все равно в духовку запихала)))
Вот ещё про технологии
С совецких времён прижился рец картошки по-канарски
Просто хотелось как-то увеселить «в мундире» и полюбился такой, по-канарски
Готовит кто?
Не крупный и не молодой картофель хорошо помыть, в кастрюле залить водой вровень картошки, добавить 2 ст л. крупной соли (типа морская вода), довести до кипения, сделать самый маленький огонь и кастрюлю накрыть полотенцем (сложенным в несколько раз). Тут глагне не спалить всё вокруг (если плита газовая) :haha:
Вода должна полностью выпариться и соль превратиться в корочку. Внутри картошка больше напоминает печёную и чуть сладкую, а шкура солёная. Прикольно. На Канарах сорт местный для этого есть.
Такую нельзя накрывать крышкой пока остывает, ток полотенцем. Вкусно
как обещала, тащу свою первую колбасу из печенки. ну как первую — первую в ветчиннице)))
расскажите что надо делать, чтобы не распадалась. желатин не клала — из-за этого?
ну вот, а то говорили «коклеты, шо их жарить» — вон скоко нюансов и секретов.
Никогда не пробовал и не слыхал с обмазкой из смитанко и соевого.
Свети, расскажи.
Как часто мазать?
или раз и усё?
@ Мидведь:
Шеф! :pivo:
Смазывать несколько раз, корочку формирует
Я тут в бОлах так делала https://salo-sila.club/bol/
@ svetikona:
к стати, я этим соусом и рыбу речную при запекании обмазываю. Тоже вкусно! :vah:
@ Алешкина:
Алёшкина, я получила и исправила
Желатин кладу, только за температурой следить нало, штоб не кипело, а то желатин не возьмёцца.
Мне нра смешивать — мелкий фарш и кусочки курицы, например. Из печёнки не делала. Это говяжья?
Алешкина написал:
а шо ты от печёнки ждала? в ней же нет калогена шоб чем то связать между собой структуру. Вот и разваливается.
@ svetikona:
это куриная, мне она нежнее. я туда положила кусочки сала, прям перемолола, и немного куриного жира от домашнего бройлера, давно валятеся заморозка. плюс две луковицы и мясо с двух куриных бедер. и чеснок. и полстакана манки
@ Алешкина:
И по рецу не было желатина?
а, еще два яйца. вот.
@ Granny:
я просто делала неоднократно паштет, он держался вроде. может овощи так разбивают структуру, хз
@ svetikona:
нет, не было. именно что манку клал, а желатин нет
Я тоже приступаю к ветчине. Ща тока подготовка, варить завтра буду. Надеюсь с помощью блендера все сделать. Еще раз мясорубку отмывать не могу )))
классически похерила деталь от мясорубки, когда колбаски делала. среднюю решетку, но ее можно заменить хоть.
выкинула небось
@ Helga:
вот ты блин….
блендер накрылся
@ Helga:
КААААК???
что ты с ним делала?
ты каким образом блендерила? в чаше или погружным?
Сам работает, не перегорел. Не крутится нож в большой чаше. Когда он мне так нужен. Ветчина сегодня отменяется
Алешкина написал:
Колбаски делала! Но он вроде работал ))
да уж… даже не знаю что и сказать))) :unsure:
Алешкина написал:
Ну что тут сказать… Я такая горячая женщина, что даже нож в блендере не выдержал и перестал вращаться :crazy:
Оставила до завтра мясо, как раз еще больше дозреет. В малой чаше не стала молоть от греха подальше. Там, скорее всего, ерунда, в механике что-то сломалось. Федор уже нашел запчасть в инете. Если не отремонтирую, купим
@ gruzinka:
Грузинка! Очень рада тебя видеть.
Я теперь рыбу жарю только в кукурузной муке, как ты советовала
Helga написал:
горячая нетерпеливая скоростная)))
смотрю на своего кота и поражаюсь, товарищи.
вот как так можно спать? целый день дрыхнет, прерываюсь на жрачку и оправку. на кровати. под покрывалом. на шкафу. на подушке. на другом шкафу…
морда такая — плоская уже. глаза узкие. куда столько лезет?
Granny написал:
Прикольно , про таких кулинаров Алеся Петровна написала «Теперь не могу, когда женщины пишут: «Невероятно, но я готовлю!» И фото жареной картошки. И потом фото тарелки: «Говорят, съедобно! По крайней мере, сковородка пустая».
В чем твоя заслуга, а? Ты ж женщина, готовь просто так, без фотографий.
Это как мужчина бы написал: «Невероятно, но у меня стоит!» И потом фото скомканной кровати: «Говорят, нормально! По крайней мере, яйца пустые». «
@ gruzinka:
Грузиии, приятно тебя видеть! :rose:
Технологии соблюдать надо, всенепременно, ни кто ведь в холодное масло котлеты не пихает, ждут когда нагреется, это, типа, к примеру. А так-то тоже часто котлеты в духовке готовлю, вчера, куриные делала, в панко обваляла, первые 10 минут на 250 с конвекцией, потом конвекцию отключаю и до 200 уменьшаю, еще минут 15. Отлично, сочно, и корочка хрустящая из панко. Это я у Свети, такой температурный режим посмотрела. Свети спасибо :rose:
@ Helga:
I@ Malka:
Привет, девчонки! Я тоже всем рада!
И за рыбу тоже рада :haha:
@ Malka:
Рада, што тебе понравилось! Сочно!
В панко так не запекала, надо пробовать! Жарить в них не люблю — масло ещё больше обычных сухарей впитывают :wacko:
Крупы в микре готовлю, всегда рассыпчатые, и рис тоже туда же.
Или в мультиварке, но это дольше тогда
В духовке редко. Разве што тыквенную на молоке с рассольным сыром какимнить
Всех Здрррасссттть!
Рыпки хочу — в духоффке и чтоп со сметанно-соевым…
и Боллы Светины — тоже хоцца…
тока готовить сёдни не хоцца!
Праздник же — Mother’s Day!
обедать — в рест,с Подругером и иё мужем.
так шта — щас проснусь, и к кетам в лабаз за рыбой, мясом ( половину мне на фарш перекрутят!) и в понедельник — к станку! к плите, в смысле…
а сёдни — неее, не буду!
буду пездельничать!
:coffee:
:smoke:
barsa написал:
Поздравляю!
Всех мам поздравляю, у нас тоже этот день сегодня :pivo:
@ svetikona:
В панко рыбные котлеты делаю обычно, и вот куриные, если жарю, то стараюсь масла по меньше лить, и панков крупного помола не впитывает масло, а вот мелочь всякая это дааа.
В
Malka написал:
Вот кста, кто как стейки жарит? На раскалённую сково и по разу перевернуть?
Мне вот по другой технике нра, у повара который «Про мясо» передачу делает увидела. Он часто переворачивает много раз, тогда толстый стейк успевает внутри прогреться, а не просто сверху обгореть и внутри почти холодным остаться.
Malka написал:
Я у нас только один вариант покупала, на вид крупные они
Но я вообще в панировке стараюсь по-реже жарить
Granny написал:
Караси в такой заливке зашибись! Карпа тоже мазюкаю или в подливе этой запекаю
Для курицы ещё хорошо
svetikona написал:
давно не жарю уже…приспичит — хожу пожрать к профи.
а когда жарила, то делала по методу повара, который жарил стейки для Кобзона.
в Инете есь рецепт от него.
очень классно получалось!
Ну и хде все?!
Воскресенье же….
по норкам?
B-)
не, ну я так не играю….